Mpustarelle e sfogliatelle: da "O Sfizio d’’a Notizia" viaggio gastronomico nella tradizione partenopea con i Magnifici 7

Una serata all’insegna del dolce e salato quella di lunedì 17 ottobre presso “’O Sfizio d’’a Notizia” . Nel locale del maestro pizzaiolo Enzo Coccia si è svolto un nuovo viaggio nella storia gastronomica di Napoli che ha visto protagoniste le Mpustarelle e le Sfogliatelle alla presenza de I Magnifici 7. Accanto ad Enzo anche Eduardo Ore, Massimiliano Malafronte, Fabrizio Mangoni, Sabrina Molino Dallagiovanna, Luigi Dallagiovanna, Salvatore Capparelli, Ciro Scarpato e Vincenzo Mennella. Sette artigiani di spicco del variegato mondo dell’arte bianca e due grandi specialità partenopee. tutti insieme per una bellissima serata che ha condotto gli ospiti in un percorso degustativo di tre nuove specialità di Mpustarelle e di tre diversi tipi di sfogliatelle così come la storia ce le ha presentate. Tradizione e modernità ancora una volta insieme per decretare il successo di una gran bella serata.

Se la pizza fritta è la regina de ‘O sfizio d’’a Notizia, il locale, però, ha dato molto spazio anche alla Mpustarella, recuperando così questo panino della tradizione napoletana. Di una leggerezza impressionante, la Mpustarella è il frutto del lavoro di tre maestri artigiani della lavorazione della farina: Enzo Coccia, Edoardo Ore e Massimiliano Malafronte. Ad illustrarci per primo il tema della serata è stato il padrone di casa, il maestro pizzaiolo Enzo Coccia.

“Con Fabrizio Mangoni realizziamo questi incontri che vogliono rappresentare qualcosa di importante non solo per noi addetti ai lavori ma anche per il futuro della città di Napoli e dei nostri figli. Se non ci fosse un prosieguo non avrebbe senso tutto ciò. Quando tutti mi hanno chiesto: – Perché Enzo la Mpustarella, la sfogliatella, la pizza fritta?- Dietro un prodotto e dietro ogni piatto c’è sempre una storia . La tradizione del pane di San Sebastiano al Vesuvio, la famosa “cocchia” andava scomparendo con l’avvento negli anni 70 – 80 degli sfilatini e quindi si è reso necessario siarecuperare il nome della Mpustarella sia superare il pane integrale, “o Pan e ran”, tra l’altro pesantissimo, e sia vederla in un contesto che guarda il futuro. Io non ho fatto altro che trovare questo prodotto, parlarne con Eduardo e chiedendogli come avremmo potuto realizzare un pane leggero. Da qui la decisione di parlarne con un panettiere, abbiamo così ragionato sul progetto insieme a Massimiliano. Oggi la Mpustarella sta avendo successo. L’altro prodotto che rappresenta la storia di Napoli è la sfogliatella. Noi abbiamo un patrimonio che dobbiamo saper rievocare da un punto di vista storico, culturale e tecnico. “

Tre saporiti assaggi hanno reso la serata molto stuzzicante: la ‘mpustarella con pomodorini datterini freschi, pecorino bagnolese semistagionato, bresaola di bufala consorzio Alba, rucola ed olio extravergine Dop. A seguire: ‘mpustarella con scarola riccia cruda, pomodorini semisecchi, olive nere di Gaeta, Lardo di Colonnata Igp, melanzane sottolio, dove la tradizione incontra anche ingredienti non campani. E per concludere: ‘mpustarella con provola da latte vaccino, soffritto e friarielli, preludio dell’inverno ormai alle porte.

A preparare le sfogliatelle ci hanno pensato tre preziosi artigiani della pasticceria napoletana: Ciro Scarpato che per l’ occasione ha realizzato la Sfogliatella Seicentesca ; Salvatore Capparelli che ha portato in tavola la Sfogliatella Santa Rosa e per concludere Vincenzo Mennella che ha presentato la Sfogliatella Classica.

E se dietro ad ogni piatto c’è una storia, a raccontarci quella della sfogliatella è stato il professor Fabrizio Mangoni, profondo conoscitore della storia della pasticceria e delle tradizioni gastronomiche napoletane.

La storia della sfogliatella

La sfogliatella napoletana è un dolce famosissimo che a mio avviso ha un profondo significato erotico. La prima sfogliatella che troviamo nella storia è databile intorno al 1570 . Ne parla Bartolomeo Scappi cuoco di Pio V e IV e che ha scritto il più grande manuale di storia della cucina italiana in sei capitoli e dove ad un certo punto parla di realizzare le sfogliatelle col biancomangiare, un budino di riso e mandorle di derivazione araba. In occidente il biancomangiare era preparato col pollo o il pesce nei giorni di quaresima. Ne parlerà cento anni dopo, 1607 – 15 un pasticciere toscano che stava alla corte dei Medici e si chiama Giovanni del Turco il quale copia da Scappi ma perfeziona la tecnica di realizzazione. Fondamentalmente la sfogliatella come la conosciamo noi nasce in penisola sorrentina o amalfitana nel convento di Santa Rosa da Lima, a Conca De’ Marini fondato nel 1680 fondato da una tale Vittoria, figlia del notabile del paese. Lì una monaca inventa una evoluzione della sfogliatella di Scappi . Quest’ultima partiva da un cilindro tagliato a dischetti, in realtà stendeva la pasta a mano larga e la ripiegava. La geniale fantasia di questa monaca la portò al gesto di rovesciarla dall’interno verso l’esterno. Si parte da una soglia sottilissima di sugna, poi la si raccoglie a cilindro e la si taglia. Un cuoco che avrebbe voluto farcire questo dolce avrebbe spinto le spirali una nell’altra ottenendo un banale coppetto di sfoglia. La geniale fantasia della monaca la porta a questo gesto supremo, cioè rovesciare dall’interno verso l’esterno le spirali. Un movimento carezzevole delle dita fa in modo che la sfoglia più grande esca all’interno di quella più piccola per richiudersi poi sul ripieno di ricotta e canditi. E’ un dolce femminile dalla forma triangolare. Quando viene cotta le spirali croccanti rappresentano l’iniziale ostilità dell’amore. Una delle strisce si apre a fessura e lascia prorompere all’esterno una lingua di crema pasticcera sulle sono disposte amarene zuccherine. Un dolce così è un simbolo d’amore che non poteva che nascere in un convento a metà strada fra gli abissi infernali del male e la celestialità del cielo.

Il tutto è stato accompagnato dalle Birre Menabrea .

Filo conduttore tra i due tipi di pasta quella salata e quella dolce è il Molino Dallagiovanna, già molto affermato nel settore della pasticceria, oggi sta conquistando il mercato della pizza napoletana.

La serata si è svolta in collaborazione con la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.

Anna Feroleto