L’arancino è una specialità della cucina siciliana. Come tale, è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La ricetta tradizionale prevede il ripieno solo all’interno di ogni arancino ma, si sono poi sviluppati altri modi di preparazione in tutto il resto d’Italia. Io vi racconto come li prepariamo a casa mia, a Salerno e provincia.
Ingredienti:
400 gr di riso arborio chicchi grossi;
un cucchiaio di sale grosso;
olio evo quanto basta;
metà cipolla bianca;
250 gr di carne macinata;
un barattolo di piselli;
2/3 cucchiai di pelati passati;
sale fino quanto basta;
un pizzico di pepe;
100 ml di besciamella;
200 gr di scamorza affumicata;
2 uova;
20 gr di formaggio grattugiato.
pangrattato quanto basta;
olio di semi per friggere.
Preparazione:
sbollentare il riso in acqua in ebollizione salata con il sale grosso. Scolarlo e tenerlo da parte a raffreddare. In una padella con un po’ di olio evo, imbiondire la cipolla a listarelle, aggiungere la carne macinata, dopo un po’ anche i piselli in barattolo, pelati passati, regolare di sale e pepe ed aggiungere anche la besciamella. Far ritirare un po’ il tutto, spegnere e tenere da parte a raffreddare. Nel frattempo, tagliare la scamorza a cubettoni e tenere da parte. Prendere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Riprendere il riso, metterlo in una ciotola, aggiungere il condimento, i due tuorli, sale, pepe, formaggio, ed amalgamare bene tutto con le mani. Formare quindi gli arancini e al centro di ognuno mettere anche qualche cubetto di scamorza. Dopodiché, bagnarsi leggermente le mani con il bianco dell’uovo un po’ sbattuto con una forchetta e compattare bene ogni arancino ( il bianco dell’uovo che si ha sulle mani aiuta a legare meglio gli arancini). Passarli poi nel pangrattato. Preparare tutto la sera prima e metterli in frigo cosi da farli compattare ancora di più. Il giorno dopo, friggere in olio di semi caldo, ma l’olio non deve essere abbondante, non deve ricoprire completamente gli arancini. Cuocere da ambo i lati e scolarli dall’olio in eccesso.
Annamaria Leo
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