Napoli, la pastiera in tavola a Pasqua


La leggenda narra della sirena Partenope che aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli da dove spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla, si celebrava un misterioso culto durante il quale la popolazione portava alla sirena 7 doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo di fertilità; il grano cotto nel latte, simbolo della fusione tra il regno vegetale ed animale; i fiori di agrumi, molto limitati a dire il vero, simbolo del profumo della terra Campana; le spezie, omaggio a tutti i popoli del mondo e lo zucchero per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì questi doni ma li mescolò creando questo prodotto unico. Questa è solo una leggenda, invece è sicuro che per celebrare il ritorno della primavera, le sacerdotesse di Cerere portassero in processione l’uovo simbolo di vita nascente mentre il grano misto alla morbida crema di ricotta si usava molto in epoca romana. Con ogni probabilità, questo dolce nacque molto più tardi, nel XVI secolo in un convento come quasi tutti i dolci napoletani. Probabilmente il convento di San Gregorio Armeno dove una suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato delle uova, ricotta e grano con le spezie provenienti dall’Asia ed i fiori d’arancio del giardino conventuale. Le suore preparavano questo dolce per le famiglie aristocratiche in cambio di benefit vari.
Per 3 pastiere medie.

Ingredienti per la pasta frolla: 600 gr di farina 00, 200 gr di zucchero, 230 gr di burro (+ quello che serve per imburrare le teglie), 3 uova, buccia grattugiata di un’arancia.

Ingredienti per la crema: un barattolo di grano, 300 ml di latte, un cucchiaio di strutto, 700 gr di ricotta di bufala (o di pecora), 600 gr di zucchero, 7 uova intere + 3 tuorli, 2 bustine di vanillina, una fiala di fior d’arancio, 50 gr di cedro.

Preparazione della pasta frolla: la sera prima impastare la farina con lo zucchero, il burro morbido a temperatura ambiente, le uova e la buccia grattugiata dell’arancia. Lavorare l’impasto, ma non troppo, formare una palla ed avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo in frigo tutta la notte.  La mattina dopo, tirarlo dal frigo almeno 2 ore prima di usarlo e stendere in teglie imburrate, lasciando un po’ di frolla da parte che servirà per far le strisce per la decorazione.

Preparazione della crema: versare il contenuto del barattolo di grano in un tegame, aggiungere il latte, lo strutto e far bollire finché non diventa una crema, senza però aspettarsi che si addensi come le classiche creme perché non sarà così. Far quindi raffreddare ed aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova intere ed i tuorli, la vanillina, la fiala di fior d’arancio, il cedro ed amalgamare tutto con un mestolo, dopodiché frullare con il mixer fino a rendere tutto liquido. Versare il contenuto sulle tre frolle stese e decorare sopra con le strisce di frolla messe da parte.

Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 1 ora e mezza (a me esattamente è bastata 1ora e 25 minuti, poi dipende dal forno). Trascorso questo tempo, spegnere il forno lasciando le pastiere all’interno (senza aprirlo altrimenti si disperde il calore) per un’altra ora, per far si che si asciughino meglio all’interno. Tirarle poi dal forno e lasciarle raffreddare bene, dopodiché cospargere di zucchero a velo.
È tradizione che le pastiere mangiate il giorno dopo e altri giorni a venire saranno ancora più buone, perché si asciugheranno bene all’interno e si amalgamerà tutto il buon sapore ancora di più.
Se vi fa piacere seguitemi sulla mia pagina instagram cuciniamobyanna (le ricette di Anna
Annamaria Leo

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