La farnata: a Pasqua in tavola a Siano


La farnata (da non confondere assolutamente con la farinata che è tutt’altra cosa, ed è un piatto ligure a base di farina di ceci, olio e formaggio) è una tradizione delle nostre zone, precisamente di Siano (SA) quindi casa mia, per il periodo di Pasqua, ottima soprattutto per il picnic del lunedì dell’Angelo.
È infatti tradizione, il sabato santo, preparare questa pietanza, oltre poi alle pastiere di grano.
Tutto deve essere poi rigorosamente pronto, appunto, per la scampagnata del lunedì dell’Angelo, essendo pietanze che devono essere preparate appositamente qualche giorno prima perché più riposano e più sono buone perché prendono sapore.
Di solito si preparano a casa ma poi si vanno a cuocere direttamente nella propria campagna e nel forno a legna, per chi possiede entrambe le cose.
Ma, a volte, ci si “accomoda” in campagne e forni di amici e parenti!
In alternativa la si può cuocere nel forno di casa. Infatti, vi lascio la ricetta per prepararla proprio a casa.
Ingredienti
  • Abbondante acqua
  • Olio evo quanto basta
  • 2 cucchiai di strutto (oppure burro) + quello che serve per le teglie
  • Un pizzico di pepe
  • 1 cucchiaio di formaggio grattugiato misto
  • Un pizzico di sale
  • 250 gr di bucatini
  • 250 gr di ziti
  • Farina di granone quanto basta (mais biancoperla)
  • 100 gr di semolino
Preparazione
In una pentola alta mettere acqua fino a riempirla, un po’ di olio evo, lo strutto, il pepe, il formaggio ed il sale.
Portare a bollore e tuffarci gli ziti lasciati lunghi e i bucatini.
A metà cottura aggiungere lentamente la farina di granone e poi il semolino.
Per le dosi della farina di granone bisogna regolarsi man mano perché deve diventare una crema insieme alla pasta.
Far amalgamare girando continuamente con un mestolo di legno tipo “pentolone delle streghe”: mescolare, mescolare e mescolare con forza!
Mettere poi in teglie unte con lo strutto (oppure oleate) e continuare la cottura in forno per almeno un’ora e mezza -2 ore.
Dovranno essere dorate in superficie.
Poi spegnere il forno e lasciarle ancora all’interno a raffreddare.
Curiosità
Nella ricetta vi ho scritto farina di granone, che è conosciuta in Italia anche come di “granoturco” o di “frumentone” ed è un prodotto alimentare utilizzato nella panificazione nostrana.
Tra le regioni che maggiormente la utilizzano troviamo la mia Campania, la Basilicata ed il Piemonte.
La farina di granone è composta sostanzialmente da chicchi di mais e risale ai tempi antichi, tanto è vero che con essa era possibile preparare pane e focacce gustose anche con la carenza degli altri ingredienti.
Può essere sia di grana fina che spessa, a seconda della tipologia di macinazione.
Solitamente si presenta con un colore giallo chiaro tendente al paglierino.
Ma, nel caso di questa ricetta, c’è il mais bianco perla, caratterizzato da un chicco dal colore vitreo, bianco perlaceo e brillante.
Rappresenta uno dei simboli della biodiversità presenti in Italia.
Presidio slow food, viene coltivato in Veneto nelle province di Padova e di Treviso, terre che hanno una lunga tradizione di piatti a base di polenta bianca.
La farina di mais bianco è usata molto anche in America: grazie alla nixtamalizzazione si ottiene un prodotto che viene utilizzato per preparare le tortillas, le arepas e le empanadas.
Quello che mi ricorda questa preparazione, oltre alla bontà e alle giornate spensierate tutti insieme intorno ad una tavola, è anche il fatto che, inizialmente, non avevamo proprio idea in famiglia di cosa fosse questa farina di granone nonostante la usassimo sempre! Perché andando dal produttore locale ci bastava dire “mi occorre la farina per la farnata” ed automaticamente ti dava quella giusta…fino a che, sempre a causa mia, ho distrutto le loro sapienze, chiedendo con la mia insistenza cosa fosse in realtà! Perché se preparo e mangio qualcosa come minimo devo sapere di cosa sto parlando e cosa sto utilizzando!
Se vi fa piacere seguitemi sulla mia pagina instagram cuciniamobyanna (le ricette di Anna)
Annamaria Leo

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