PANE CAFONE SULLE TAVOLE DEI POVERI


Detto anche senza impasto! Prima di tutto per fare questa ricetta, l’ideale sarebbe il forno a legna ma, siccome in casa non lo si ha, la si può fare solo se si possiede un tegame di terracotta (come l’ho usato io) oppure di ghisa! La peculiarità del pane cafone è la mollica alta di colore paglierino perfettamente alveolata e la crosta piuttosto spessa e croccante.
Importante: affinché l’alveolatura sia perfetta, il tegame deve essere sufficientemente ampio e soprattutto sufficientemente alto così che, il pane in cottura, lievitando, non trovi ostruzione una volta arrivato sotto il coperchio (ciò potrebbe accadere con un tegame troppo basso).
Un pane detto cafone poiché era il pane che il popolo mangiava in contrapposizione alle baghette francesi consumate dai nobili. Un prodotto noto anche come pane a ott’ perché è buono da mangiare fino a otto giorni.   Le origini di questo pane sono incerte, alcuni lo identificano con il pane dei Camaldoli, area nord di Napoli, altri lo riconducono alle province di Avellino e Benevento, ma più probabilmente il pane cafone nasce nel settecento ai piedi del Vesuvio a San Sebastiano, paesino ai confini tra Torre del Greco e Napoli.
La lunga lievitazione permette alla mollica di essere molto alveolata e con una percentuale di acqua medio bassa. Questo è il segreto che permette al pane cafone di conservarsi così a lungo. Inoltre, la crosta è croccante, ma poco friabile e ha uno spessore notevole: circa un centimetro. Anche questo è un elemento che contribuisce alla conservazione perché permette di mantenere la giusta umidità all’interno della pagnotta.

La parte più sfiziosa del pane cafone è O’ Cuzzetiell, l’estremità dalla consistenza croccante e dalla forma tondeggiante che si intinge nel pentolone dove il ragù sta ancora “pippiando” o che, svuotata dalla mollica e farcita con i condimenti più disparati, diventa la classica marenna da portare con sé sempre ed ovunque (ma questa è un’altra storia).

Ingredienti: 600 gr di farina manitoba, 400 gr di farina 00 (più quella che serve per la spianatoia), 6 gr di lievito di birra, 700 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: in una ciotola mettere le farine, il lievito sciolto nell’acqua, lo zucchero ed il sale. Mescolare per 5 minuti con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola la ciotola e mettere in forno spento e chiuso a lievitare per 18 ore.
A lievitazione avvenuta, l’impasto dovrà risultare alto, appiccicoso e pieno di bolle in superficie. Dopo questo tempo, mettere abbondante farina su un piano da lavoro, versare l’impasto e ripiegare a mo’ di fagotto realizzando 4 piegature: da destra verso sinistra, da sinistra verso destra, dall’alto verso il basso, dal basso verso l’alto (in pratica l’impasto va ripiegato come un fazzoletto ottenendo un riquadro di pasta). Ripiegare su sé stesso ancora una volta il “riquadro di pasta” ottenuto cercando di dargli la forma di una “palla”. Spolverare abbondantemente di farina un canovaccio e poggiarci sopra l’impasto (che risulterà morbidissimo). Spolverare di farina anche l’impasto in superficie e coprirlo con un altro canovaccio.  Lasciar lievitare per altre 2 ore. Poi, 30 minuti prima di cuocere, preriscaldare il forno a 180 gradi mettendo all’interno il tegame incoperchiato (solo se il tegame sarà rovente, il pane non si attaccherà alle pareti).
Rovesciare quindi con cura il pane nel tegame rovente, incoperchiare e cuocere per 60 minuti a 180 gradi con coperchio poi 15 minuti a 200 gradi con coperchio poi 10 minuti a 200 gradi senza coperchio. Poi, tirare dal forno, incoperchiare di nuovo e far raffreddare a temperatura ambiente per mezz’ora, poi continuare a farlo raffreddare completamente senza coperchio. Poi, togliere eventuale farina in eccesso, metterlo su una placca e ripassarlo in forno alla massima temperatura per altri 30-35 minuti (controllando la cottura). Se lo si mangia il giorno dopo riposato ancora meglio: conservare in un panno da cucina oppure, volendo, può anche essere conservato in freezer.
Annamaria Leo

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