A Napoli nel XVII secolo pochi prodotti si trovavano a buon mercato e in grande quantità come la pasta e le patate. In tutta la Campania la produzione di pasta era un’attività consolidata da secoli e le botteghe erano ricche di paste vendute in diversi formati. Le patate arrivano invece in Italia solo nel 1500, importate insieme ai pomodori dopo la scoperta dell’America. Si scoprì così che le patate e i tuberi importati dal nuovo continente si adattavano perfettamente al clima del Sud e si iniziarono a coltivare in grande quantità. Le patate e la pasta erano quindi alimenti facilmente reperibili e a buon mercato, insomma, erano gli ingredienti perfetti per creare una ricetta che diventerà diffusissima tra le famiglie popolari di Napoli. La classica ricetta prevede la pasta mmiscata (pasta mista), ottenuta all’epoca dagli avanzi dei tipi di pasta cotti insieme che avanzavano, oggi invece, in commercio, si trova direttamente il pacco di pasta mista proprio per questa preparazione. La ricetta originale prevede anche che la pasta sia “azzeccata”, ovvero, tutto amalgamato perfettamente da creare una crema con la provola che fila.
Io vi propongo la mia variante di pasta e patate con la provola ma anche con l’aggiunta dei funghi porcini, quelli veri, che trova il mio papà in montagna. Sempre cremosa ma in questo caso con dei paccheri invece della pasta mista.
Ingredienti per due persone: uno spicchio di aglio, 150 gr di funghi porcini, un po’ di olio evo, due patate medie, sale quanto basta, un pizzico di pepe, prezzemolo tritato, 50 gr di grana grattugiato, 200 gr di provola affumicata, 200 gr di paccheri.
Preparazione: in una padella con un po’ di olio evo, imbiondire l’aglio, toglierlo ed aggiungere i porcini dopo averli prima puliti e tagliati, farli cuocere a fiamma bassa dopodiché toglierli dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini, farle andare per 5 minuti a fiamma vivace, poi aggiungere un po’ di acqua calda ed abbassare la fiamma continuando la cottura fino a renderle morbide, circa 15 minuti. Schiacciare qualche patata con la forchetta in modo da creare una crema. Aggiungere poi anche i funghi, regolare di sale, pepe e prezzemolo tritato. Cuocere la pasta, scolarla al dente ed amalgamarla in padella con il composto aggiungendo anche il formaggio e la provola a dadini, mescolare bene e servire calda e filante.
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Annamaria Leo
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