A SALERNO IN TAVOLA LA BRACIOLA DI CAPRA SIANESE


La braciola di capra è un involtino di carne di capra, tipicamente spalla o coscia, ripieno di erbe aromatiche e pecorino, cotto poi in umido con pelati. Il sugo viene poi usato anche per condire la pasta, di tradizione ziti o zitoni. È un piatto tipico della cucina tradizionale della valle del Sarno. La regione Campania ha ottenuto dal Ministero il riconoscimento per la braciola di capra di Siano (SA) di prodotto tradizionale. Solitamente la si prepara il 16 di agosto, in onore della festa del patrono San Rocco. Ed intorno a fine agosto si svolge anche una sagra tipica della braciola di capra e della percoca nel vino, una tradizione ormai antica che si tramanda da anni.

Ingredienti:

1 kg di braciole di capra (spalla o coscia) private delle ossa ma non della pelle; sale; pepe; 5 spicchi di aglio; prezzemolo abbondante; olio evo; mezzo bicchiere di aceto di vino bianco; metà cipolla; 2 barattoli di pelati passati da 400 gr; un barattolo di pomodorini da 400 gr; pecorino grattugiato quanto basta. Spago da cucina e tegame grande di terracotta.

Preparazione:

condire le braciole con sale, pepe, 4 spicchi di aglio tritati, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato ed arrotolare chiudendole con lo spago da cucina. Riscaldare una padella, mettere a rosolare le braciole con un po’ di olio evo a fiamma alta, sfumare con l’aceto di vino bianco per “farle stordire” e far perdere così il sapore forte, fino a farlo evaporare bene. Dopo questo passaggio si possono far raffreddare e congelare se non si preparano subito, altrimenti in una pentola (meglio se di terracotta) rosolare l’aglio e metà cipolla in un unico pezzo in olio evo, toglierli ed aggiungere le braciole ed i pelati e i pomodorini passati (abbondanti e che coprano le braciole), un po’ di acqua calda, salare, pepare, aggiungere pecorino grattugiato e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, fino a far ritirare un po’ il sugo e facendo la prova con una forchetta che, se trapassa le braciole, vuol dire che sono cotte! Il sugo non deve essere eccessivamente rappreso! Se però volete il sugo più ritirato e le braciole sono già cotte, toglierle dalla pentola e rimetterle solo a fine cottura desiderata per il sugo! Con il sugo poi si può anche condire la pasta, ziti, zitoni, fusilli o pennoni.

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Annamaria Leo

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