ERNESTO IACCARINO E LA CUCINA SOSTENIBILE DI DON ALFONSO

Un progetto a 360°. Ernesto Iaccarino chef resident del ristorante stellato ‘Don Alfonso 1890’ di Sant’Agata sui Due Golfi, punta di diamante della ristorazione e ospitalità nella Penisola Sorrentina, accetta di parlarci della sua visione sostenibile dell’alimentazione.
Ernesto, quale progetto portate avanti nel vostro ristorante?
“Oggi la cucina per noi del ‘Don Alfonso 1890’ è una cucina moderna basata sui dettami della dieta mediterranea, che è uno dei modi più variegati per nutrirsi perchè segue le stagioni (e nella nostra azienda agricola osserviamo scrupolosamente il ritmo della Natura) ed è anche uno dei modi più salutari per salvaguardare il benessere psicofisico: infatti, secondo noi del Don Alfonso, al centro del progetto-cibo ci deve essere la salute dell’essere umano. Dobbiamo tutti impegnarci per fare una cucina più sostenibile per il pianeta ma anche per chi la mangia: pertanto, il primo passo è quello di cercare di eliminare completamente la chimica di sintesi dalle nostre cucine”.
Che danni produce la chimica in cucina?
“La chimica di sintesi di quest’ultima generazione sta facendo danni in agricoltura, ma sta facendo anche danni alle persone: se guardiamo tutto quello che succede attorno ai cibi processati e analizziamo la presenza di microplastiche negli alimenti che ingeriamo, ci troviamo davanti a uno spartiacque veramente fondamentale. Da sempre pensiamo che noi siamo ciò che mangiamo e che il cibo debba essere la nostra prima medicina: quindi, realizziamo dei menu su una base totalmente mediterranea perchè il vero lusso oggi e’ tornare all’essenza della materia prima, a una cucina che faccia bene all’essere umano, insomma, a una cucina vera!”
Quindi, meno forma e più sostanza?
“Ovvio che il piatto che fai deve essere divertente perché è bello apparire con il design di piatti super interessanti, ma lo si può fare tranquillamente anche senza chimica di sintesi: puoi avere lo stesso ‘l’effetto wow’ ma ci devi mettere un po’ più fatica, un po’ più di attenzione, un po’più di etica nel lavoro.”
Cos’è, a suo avviso, la tradizione?
“Secondo me, la tradizione è una fotografia istantanea di quello che è stata la contaminazione e l’evoluzione di secoli in certi luoghi del mondo: ad esempio, in Europa e in Italia tanti ortaggi e frutti sono arrivati da terre lontane come la melanzana – originaria dell’India e della Cina – introdotta dagli Arabi nel XV secolo, il pomodoro (proveniente dal Centro-Sud America e portato in Europa dai conquistadores spagnoli nel 1500), la patata (originaria di Perù e Cile e introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo), il mais portato da Cristoforo Colombo nei primi decenni del 1500 in Spagna insieme ai peperoni introdotti dai conquistadores, che oggi costituiscono elementi fondamentali della nostra gastronomia.”
Quindi la tradizione va rivisitata?
“Ho rispetto della nostra identità storico culturale ma ritengo che la tradizione non debba ingabbiarci perché dobbiamo essere liberi di pensare e di guardare il mondo con occhi aperti: la tradizione, per me, è stata determinata dall’evoluzione di secoli e dalle contaminazioni avvenute nella nostra parte del mondo e anche noi dobbiamo evolverci.”
Ci può dare una ricetta estiva, salubre e mediterranea?
“Vi suggerisco di preparare una pastasciutta aglio, pomodoro e pecorino, saporita e facile da portare sule tavole vacanziere: per 4 persone occorrono 500 gr di linguine, 1 kg di pomodori ‘cuore di bue’ tagliati a cubetti di 2 cm, 4 spicchi di aglio, olio Evo e abbondante pecorino. Si lasciano marinare i cubetti di pomodoro in olio extravergine d’oliva e aglio a crudo per il tempo di cottura della pasta: poi si tolgono gli spicchi di aglio e si scola la pasta sui pomodori, facendola mantecare con il pecorino versato a pioggia, servendola caldissima cosparsa di profumato basilico riccio napoletano strappato con le mani.”