Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra di origine francese, divenuto tipico della pasticceria napoletana.
Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa) e di altri paesi slavi. Perfezionato dai cuochi francesi assunse il nome di babà. Vide poi trasformato il proprio nome in “babbà” dai pasticceri napoletani.
Ingredienti per il babà: 300 gr di farina manitoba, 45 gr di zucchero, 4 uova, 100 gr di burro a temperatura ambiente, 1 cubetto di lievito di birra sciolto in un po’ di acqua calda, un pizzico di sale, latte q.b.
Per lo sciroppo: 600 gr di acqua, 300 gr di zucchero, 300 gr di rum bianco (io creola bum) e la buccia di un limone.
Preparazione: impastare bene ed energicamente tutti gli ingredienti per il babà con lo sbattitore elettrico con le fruste a spirale, sciogliendo il lievito di birra in un poco di acqua tiepida. L’impasto tenderà ad avvolgersi tutto intorno alle fruste, quindi ogni volta farlo scendere con le mani ed aiutarsi aggiungendo quando serve un goccio di latte per impastare meglio. Dopodiché inizierà a non attaccarsi più alle fruste. Una volta impastato bene per un po’ di tempo (almeno un quarto d’ora – 20 minuti), mettere in una teglia per babà imburrata aiutandosi con le mani leggermente bagnate per far scendere l’impasto e sistemarlo bene nella teglia. Lasciare lievitare (almeno 3 ore) in forno precedentemente riscaldato e poi spento (da fare in inverno perché con il calore del forno lievita meglio, invece in estate basta lasciarlo lievitare fuori con un canovaccio sopra) senza nemmeno toccarlo con un dito altrimenti si sgonfia subito e poi è da buttare. Anche se lo si vede storto, tipo da un lato alto e dall’altro basso, lasciarlo stare perché poi si aggiusterà da solo in forno. Una volta che è lievitato fino alla superficie della teglia, accendere il forno a 180 gradi e cuocere per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la bagna amalgamando in un pentolino sul fuoco l’acqua, lo zucchero, la buccia intera del limone (che poi andrà tolta) e rum. E lasciar raffreddare.
Una volta sfornato il babà, bagnarlo un po’ con la bagna quando è ancora nella teglia caldo, lasciando altra bagna da parte che servirà per mettere su ogni fetta di babà che si serve. Poi lasciarlo raffreddare.
Togliere il babà dalla teglia, prendere un piatto grande, metterlo sulla teglia e capovolgere pian piano senza farlo rompere.
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Annamaria Leo
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