DAL CILENTO UNA VERA BONTA’: LAGANE E CECI


Le lagane sono un tipo di pasta corta simili ai maltagliati, fatti di farina ed acqua. Sono un prodotto tipico del Cilento con origini molto antiche. Rimasero un prodotto locale fino a quando non si riuscì a conservarle per un tempo più lungo. Così si diffusero praticamente in tutta Italia. Un tempo, le lagane appena preparate venivano esposte al sole in modo da asciugarsi quasi del tutto. Per far perdere totalmente l’umidità si trasferivano in ambienti chiusi che venivano riscaldati da bracieri. I greci le cucinavano su pietre roventi per poi unirle ai ceci che venivano cotti a parte. Come uno dei tanti piatti tipici del Cilento, gli ingredienti appartengono alla tradizione povera contadina, ciò che amo di più della cucina, e quindi garanzia di genuinità e ricchezza di sapori. Il Cilento è poi la terra dei ceci di Cicerale, particolarmente noti per la ricchezza di sali minerali e dal sapore intenso. Da questo connubio nasce una delle ricette più famose del Parco Nazionale del Cilento. Io ho mangiato i ceci proprio sul posto, con le lagane, e vi garantisco che sono di una bontà unica!

Una piccola curiosità: in Calabria li chiamano lagane e cicciari.

Passo ora a spiegarvi come li preparo a casa mia!

Ingredienti:

200 gr di ceci secchi;
300 gr di farina 00;
sale quanto basta;
olio d’oliva quanto basta;
un pizzico di pepe;
un pizzico di curcuma;
2 spicchi di aglio;
abbondante sedano tritato;
50 gr di grana grattugiato.

 

Preparazione:

prima di tutto prendere i ceci, metterli in ammollo per un’intera notte in un litro e mezzo di acqua, ricordandosi di cambiare l’acqua due volte e la mattina dopo farli cuocere in un altro litro e mezzo di acqua pulito con uno spicchio di aglio e un po’ del sedano, a fuoco dolce per circa 40/50 minuti, mescolandoli ogni tanto con un mestolo di legno (per evitare sbalzi di temperatura nel caso si usi un mestolo di acciaio), poi farli raffreddare nella loro stessa acqua. Nel frattempo preparare l’impasto delle lagane con farina, sale e acqua quanto basta (circa due bicchieri). Lasciar riposare il panetto mezz’ora, dopodiché stendere una sfoglia, non troppo sottile, e ricavare con un taglia pasta le lagane: la cosa bella è che si preparano velocemente perché non hanno una forma da seguire e sono tutti diversi l’uno dall’altro, una sorta appunto di maltagliati. Lasciamo riposare le lagane ottenute per un’oretta e, nel frattempo, ripassare i ceci in padella con un filo di olio evo, 1 spicchio di aglio, il restante sedano, curcuma, un po’ della loro acqua di cottura e regolare di sale, pepe e formaggio grattugiato. Cuocere le lagane, scolarle un po’ prima (10 minuti) e terminare la cottura direttamente in padella insieme ai ceci per altri 2/3 minuti.

Annamaria Leo

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