MARILINA SARI: ANCHE DA GIULIO IN PELLERIA RIMANE CHIUSO


Il tempio gastronomico della Lucchesia. Il Covid 19 ha arrestato la maggior parte delle attività aperte al pubblico, fra cui quelle di ristorazione, in tutta la penisola: chiediamo pertanto ad una protagonista del settore come Marilina Sari, titolare dello storico ristorante lucchese ““Da Giulio in Pelleria””  fondato oltre settant’anni fa dal nonno Giulio Ferroni con la moglie Renata Manfredini – come sta affrontando questa fase critica.

Marilina, il suo locale è famoso anche oltre i confini regionali e nazionali, lanciato da suo padre Paolo Sari e da sua madre Emilietta Ferroni nel jet set, frequentato da attori e players internazionali che ogni anno arrivano a migliaia per partecipare ai Comics & Games, terza fiera mondiale del fumetto e del fantasy e che si affannano all’inverosimile per poter prenotare un tavolo: sono sempre stati gettonatissimi i piatti della tradizione come i Tortelli di carne alla lucchese, la panzanella, i malfatti, la ribollita, la zuppa di farro con fagioli, i taglierini ai funghi porcini, la farinata, la rosticciana di maiale, il pollo al mattone, la tartara di cavallo in salsa verde, la cioncia, il baccalà arrostito con i porri, le seppie con la bietola, la mitica torta coi becchi e l’immancabile bicchierino finale di Biadina, l’amaro locale. La sua trattoria è davvero superlativa, un vero  punto di riferimento della gastronomia toscana, in cima alle richieste del turismo internazionale: ma adesso anche lei ha dovuto chiudere i battenti?

“Sì, in questo momento non stiamo lavorando ma ciò avviene già da prima del blocco obbligatorio imposto dal governo: infatti, abbiamo deciso autonomamente di chiudere l’attività perché ci siamo resi conto della gravità del contagio.”

Come pensa di regolarsi per la ripresa?

““Ci stiamo organizzando per una riapertura che – oltre a non sapere quando sarà – non sappiamo nemmeno come sarà: siamo tutti consapevoli che la nostra vita sociale non sarà più quella di prima, ma è veramente difficile capire come si evolverà il nostro lavoro. Dovremo riuscire a conciliare il nostro stare insieme con le cautele del contenimento virus: un problema arduo per tante attività come la nostra, che lavorano prevalentemente con il turismo e che attirano moltitudini.””

Quali saranno, a suo avviso, i problemi principali?

“”Saranno sicuramente da rivedere, non solo spazio e distanza, ma anche le modalità e le abitudini, che andranno ripensate e reimpostate tenendo conto, in primo luogo, della sicurezza sia dei lavoratori che dell’utenza: siamo in attesa di un decreto che ci chiarisca in termini precisi come dovremo rendere sicuri i nostri locali. Infatti, oltre al buon senso di ognuno di noi, occorreranno indicazioni su basi scientifiche per evitare il propagarsi del Covid 19 o il suo ripresentarsi, dopo la prima fase di guarigione.””

“Ha già stilato qualche programma?

“” Durante questa lunga attesa, stiamo progettando ciò che potremmo fare per poter lavorare e per poter mantenere – sia io che il mio staff – il ruolo che ci siamo ritagliati nel corso degli anni.””

Ci può fare qualche esempio?

““Stiamo pensando di tenere l’attività aperta sette giorni su sette – senza più giorni di riposo – cercando anche di prolungare gli orari serali del fine settimana: inoltre, vorremmo provare ad affiancare a quello che abbiamo sempre fatto anche il delivery e l’asporto e – perché no? – aggiungere anche la pizza alle nostre preparazioni, da consumare nel nostro locale o da mangiare a casa propria”.”

Come trascorre il tempo?

“”Ci stiamo, innanzitutto, preparando mentalmente e organizzativamente alla riapertura perché vogliamo farci trovare pronti per quando ci daranno la possibilità di ricominciare: nell’attesa non posso far altro che riempire le giornate di tutto quello che, normalmente, io non avevo mai il tempo di fare. Mi dedico, quindi, a lunghe telefonate con mio figlio che si è trasferito per lavoro a Bruxelles, a buone letture, alla visione di qualche film e a sperimentare con mia madre Emilietta dei nuovi piatti che vorrei affiancare al menu tradizionale, per andare incontro ai gusti delle nuove generazioni. Altro non si può.””

E’ importante non uscire?

“”Siamo ancora in emergenza sanitaria e lo stare a casa è giusto e necessario: personalmente, non sono tra coloro che spingono per poter riaprire perché ritengo che sia ancora troppo alto il rischio di una apertura prematura.””

 

LAURA CAICO

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