Il ramen di Staj: vongole, cozze e colatura di alici tra gli ingredienti selezionati dallo chef Lucio Paciello


Da Staj, il primo noodle bar di Napoli in via Bisignano 27, la tradizione del ramen incontra i sapori mediterranei. Lo chef Lucio Paciello, classe 1985 e formazione internazionale, propone infatti una originale versione del tradizionale brodo orientale a base di noodle: nella sua ricetta una incursione di vongole, cozze e colatura di alici. Nato in Cina e poi affermatosi in Giappone dopo la Seconda Guerra Mondiale – complice il rientro delle truppe giapponesi dal fronte cinese e la diffusione dell’economica farina americana sul mercato – il ramen diventa prima simbolo dell’identità giapponese, poi uno dei piatti più in voga al mondo, dall’America all’Europa fino a conquistare, in tempi più recenti, anche il palato dei napoletani.

Da Staj a fare la differenza, rispetto la ricetta originale del ramen, è proprio l’aggiunta di molluschi freschi locali. Una moda introdotta dalla Tokyo New Wave il movimento di giovani cuochi del Sol Levante, con i quali lo chef Lucio Paciello è entrato in contatto durante la sua formazione in Giappone: il brodo, ossia la base neutra del ramen, viene infatti preparato con pollo sottoposto ad una lenta cottura di 7 ore, insaporito con cozze e vongole veraci e completato da alga kombu e katsobushi (tonnetto essiccato). Ad aromatizzare il piatto una grande varietà di tare (condimenti) tra i quali spicca, come novità, la colatura di alici impiegata in sostituzione della più tradizionale fish sauce thailandese. Il risultato è una zuppa calda pensata per accogliere al suo interno i noodle (tagliatelle) realizzati freschi di giornata dallo chef di casa, disponibili nella variante classica (farina bianca) o soba (mix di grano saraceno e farina bianca). Le tecniche di infusione moderne e la totale assenza di ingredienti semilavorati contribuiscono inoltre a rendere il ramen di Staj un piatto fusion dal sapore autentico e genuino.

I clienti hanno la possibilità di scegliere tra quattro varianti di ramenShio (sale) un brodo pallido di colore chiaro realizzato con sale e combinazioni di pollo, verdure, pesce e alghe marine; Shoyu (Salsa di soia) di colore più intenso tendente al marrone chiaro realizzato con pollo, verdure e l’aggiunta di salsa di soia che conferisce sapidità alla zuppa; Miso una tipologia più recente di ramen di origine tipicamente giapponese, caratterizzata da un brodo di pollo e di pesce che danno vita a una zuppa densa e dal sapore più intenso.  A completare il piatto una varietà di  topping di mare e di terra come le ajitama tamago (uova sode marinate), fette di pancia di maiale stracotta, pollo o pesce, erbe e vegetali. E per chi desidera gustare un ramen senza proteine animali Staj propone anche una versione Vegana, una zuppa a base di te nero affumicato, funghi shitake e sedano rapa brasato come topping. Un vero e proprio comfort food perfetto per affrontare le fredde giornate invernali, da abbinare ad uno dei cocktail aromatizzati al tè matcha realizzati dalla barlady del locale. Ideale da consumare al tavolo o comodamente a casa grazie ad un pratico take away.

Staj è un progetto che nasce dall’idea di due giovani napoletani con anima cosmopolita, Lucio Paciello chef e Rosario del Priore, imprenditore. Nasce per promuovere una cucina diversa, ma dall’identità chiara e precisa: il nome evoca la parola Thay, ma è soprattutto un invito a “stare”, “indugiare”, per scoprire e assaporare una cucina altra che è un viaggio verso oriente pur sempre partendo da occidente. Lo chef Lucio Paciello, napoletano, classe 1985 e formazione internazionale, ogni giorno realizza a mano i noodle serviti in brodo (ramen) o saltati nel wok, bao (panini morbidi cotti al vapore) farciti di carne, pesce e verdure, dumplings (ravioli cotti al vapore) e pollo fritto. Vario anche il ventaglio di proposte orientate al gluten free e alla cucina vegan, disponibili da asporto mediante un pratico takeaway e un affidabile delivery service.

Napoli, via Bisignano 27 – Tel. 081 1838 6377 www.staj.it

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