La Cosacca, la pizza napoletana più antica nella nuova pizzeria di Pompei


La Cosacca

Ogni visita degli Zar di Russia in Europa ha portato novità e omaggi architettonici o scultorei a seconda dell’occasione che si presentava. Ne sono testimonianza infatti il ponte Alexandre III sulla Senna a Parigi, costruito per celebrare il nascente patto dell’Intesa tra Francia e Impero Russo, e le famose statue dei cavalli di bronzo coi palafrenieri, regalate ai Borbone in segno di amicizia dopo la visita dello zar Nicola I e della consorte a Napoli, capitale allora del Regno delle Due Sicilie. Quello che Parigi però non può vantare è l’omaggio gastronomico dedicato agli Imperatori di tutte le Russie dai napoletani, ideatori di una pizza popolare ispirata alla Cosacca del Cavaliere, e da cui prese appunto il nome.

Una pizza del popolo, dagli ingredienti semplici e soprattutto molto più antica della ben più celebre Margherita, che vide la luce solo molti anni dopo, con l’avvento dei Savoia al Sud a seguito dell’Unità d’Italia. Una pizzeria a Pompei non solo ha ripreso il glorioso nome della pizza degli Zar ma la sta riproponendo ai clienti in una versione che ama definire “2.0”: “La Cosacca” di viale Lepanto ha aggiunto alla tradizionale salsa di pomodoro (qui rappresentata da un’emulsione di pomodorini del piennolo DOP), al pecorino e al basilico anche i pomodorini gialli del Piennolo DOP. All’assaggio i pomodorini gialli si sciolgono in bocca ed è meraviglioso riscoprire la Storia, quella con la S maiuscola appunto, che lega i secoli e i popoli, attraverso l’innovazione portata in cucina dal giovane e talentuoso pizzaiolo Stefano De Martino.

Nel locale aperto al pubblico da cinque mesi ormai, gestito dal patron Pasquale Garofalo, De Martino sforna una pizza friabile e fragrante, altamente digeribile grazie a un impasto indiretto composto da un blend di farina tipo 0 al 90% e tipo 1 al 10%, biga al 90% e poolish al 10%. Un prodotto che oltre al topping eccellente, già espressione preziosa del territorio vesuviano, si avvale di un’idratazione al 70%: un valore aggiunto straordinario per la resa finale nel piatto.

La pizza Cosacca 2.0, connubio perfetto tra la sapidità del formaggio di pecora buccia nera – stagionato alle vinacce -,  e la dolcezza del pomodorino giallo, è solo la punta di diamante di un poker di pizze presentato alla stampa nel corso dell’evento enogastronomico di sabato 7 dicembre, curato dal magazine “La Buona Tavola” di Renato Rocco.

Ad aprire le danze ci ha pensato un hashtag, il primo al mondo ad essere “commestibile”: De Martino ha posto il mitico “cancelletto” davanti al suo nome per identificare #laPizzadidemartino,  una crema di friarielli con fiordilatte di Agerola, lardo di maialino nero, pistilli di peperoncino e tarallo sbriciolato. Delicata e forte al tempo stesso, col sapore deciso dei tipici broccoli napoletani, e con la sapidità dei taralli sugna e pepe e la carica del peperoncino rosso che ha adornato anche l’antipasto a base di frittatina di pasta.

La piccola star del pranzo infatti si è rivelata proprio lei, la frittatina di maccheroni, una vera “diva” ai flash dei fotografi: pastella di farina, acqua e uova, bucatino di Gragnano IGP, ragù bianco con besciamella, carne e piselli e il pomodoro San Marzano sulla sommità di questo delizioso scrigno di sapori, decorato con scaglie di Grana Padano e basilico fresco.

Una vera sorpresa è arrivata però con la Cipolla Vellutata Barricata, condita con una crema di cipolle ramate di Montoro sfumate alla grappa barricata, fiordilatte agerolese, pancetta croccante di maialino nero e una squisita fonduta di formaggi stagionati.

E non poteva mancare la dedica gourmet alla testata di Renato Rocco, la pizza “La Buona Tavola” con crema di papaccelle, fiordilatte di Agerola, scaglie di cacioricotta cilentano, basilico cristallizzato e tuorlo d’uovo fritto, quest’ultimo cremoso al taglio e davvero gustoso nell’abbinamento, sapido e a tratti pungente, con le papaccelle.

La degna conclusione del pranzo è stata affidata ai dessert della pasticceria napoletana Poppella con tre golose mignon (una al cioccolato, una bianca fatta di pastiera semifredda e poi quella coloratissima alla Mela e al frutto della passione), accompagnate dal liquore Babà Re, una crema al rhum e al babà tutta pompeiana che delizia magnificamente il palato.

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