Ridente cittadina ai piedi del Massiccio montuoso del Matese, Alife, nell’alto casertano, un tempo “Alliphae”, è tra le più conosciute della zona per la tradizionale coltivazione della cipolla e del fagiolo cera o cerato.
Presidio Slow Food, la cipolla di Alife, ha origini antichissime. Si racconta, infatti, che fosse già coltivata in epoca romana e che i gladiatori avessero l’abitudine di strofinare il loro corpo con le cipolle di Alife per renderlo più tonico. Dalla forma sferoidale e dal colore ramato intenso, si conserva attraverso le “n’zerte” , ricavate intrecciando le foglie essiccate delle cipolle. Vero e proprio antibatterico naturale e antibiotico, la cipolla alifana alle pregiate caratteristiche organolettiche possiede notevoli proprietà teraupeutiche e nutrizionali: disinfettanti, decongestionanti, diuretiche e depurative.
Dal sapore dolce e delicato, aromatico ma non acre, la cipolla alifana è ottima da mangiare a crudo ma si può accompagnare anche con altre pietanze, come ad esempio il profumato fagiolo cera o cerato di Alife. Un legume particolarmente saporito e dal colore marrone fango intenso, ottimo da cucinare per preparare zuppe, minestre ma anche la classica pasta e fagioli. Seminato in aprile e raccolto in agosto, il fagiolo cera si presenta pastoso al palato, dal sapore dolciastro e molto delicato. Grazie alla sua sottile buccia, non è necessario metterlo a bagno prima della cottura. Una caratteristica che lo rende altamente digeribile.
“La coltivazione delle cipolle nel territorio Sannio – Alifano è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione grazie ai “cannavinari”, ortocultori che da secoli coltivano un piccolo appezzamento di terreno molto fertile per riportare la zona agli antichi splendori. L’iniziativa per il rilancio della cipolla alifana è stata promossa da Alberto Sasso produttore locale di fagioli cera e cipolle che così ha dichiarato: “Tutti ad Alife siamo figli di ‘cannavinari’, produttori di cipolle. In passato i cannavinari, orticoltori, come lo erano anche mio padre e mio nonno avevano un paese dove andavano a vendere le cipolle. Quella di Alife è sempre esistita. Sono state trovate tracce anche in epoca romana. Viene coltivata con una tecnica consolidata nei secoli. La cipolla è una pianta biennale per cui un anno si prende un bulbo, da cui nasce un batuffolo. Da esso deriva poi il seme. Vengono poi preparati i “semenzai”, veri e propri vivai delle sementi dove vengono fatti sviluppare i semi. Tra febbraio – marzo la piantina viene trapiantata secondo le condizioni climatiche e ad agosto le cipolle vengono stese nel terreno e fatte asciugare in modo da poter essere intrecciate e disposte sui telai. Io ho ripreso le tradizioni di famiglia da qualche anno soprattutto per passione.”
Ed è proprio per far conoscere a tutti le qualità e le proprietà della cipolla alifana che domenica 20 novembre un gruppo di giornalisti e food blogger campani si è recato in visita ad Alife, cittadina ricca di tradizioni ma anche di storia e cultura. Ad accoglierli in piazza della Liberazione sono stati il sindaco della città, Salvatore Cirioli; il vice sindaco Luca Sasso; l’assessore allo Spettacolo Daniela Pece; il Presidente della proloco Raffaele Versaci; il consigliere comunale Angelo Giammatteo e l’assessore all’Urbanistica, Ecologia e Ambiente Gianfranco Di Caprio.
A fare gli onori di casa, oltre alla giunta comunale è stato lo storico dell’arte Gianni Parisi, profondo conoscitore dei luoghi e dei suoi preziosi monumenti, che ha intrattenuto gli ospiti con un interessante percorso culturale tra alcuni dei siti di interesse storico – archeologico della città: il Mausoleo degli Acilii Glabriones, l’Anfiteatro, il Criptoportico e il Museo archeologico nazionale dell’antica Allifae ricco di reperti ritrovati durante gli scavi.
Ed è qui in questo affascinante luogo ricco di storia che si è consumato un piacevole banchetto accuratamente preparato da Umberto Ventriglia, un giovane chef cresciuto ad Alife ma con esperienze maturate in tutta Italia. Il menù portato in tavola da Umberto è stato:
Ciceri e tegliarielli, Pancotto con friarielli e salsiccia di maiale nero , Zuppa del cannavinaro (cipolla d’Alife e fagiolo cerato), Caciocavallo di bufala con marmellata di cipolle d’Alife e pallagrello , Caciocavallo fresco e ricotta con marmellata di cipolle d’Alife, bergamotto e fava di Tonga . Ad arricchire questi gustosi piatti ci hanno pensato l’olio extravergine d’oliva delle Colline del Matese (la cosidetta Tondella del Matese), il vino Pallagrello e le birre di Karma, un birrificio locale.
Tutti piatti tradizionali poveri, fatti con ingredienti d’eccellenza. La pasta fresca è fatta con farina di semola rimacinata ed acqua, stesa allungandola tra gli avambracci fino a renderla sottilissima e poi strappata con le mani. E’ stata poi condita con ceci, aglio, pancetta di maiale nero e pepe.
Il pancotto è preparato stufando i friarielli con olio evo (dell’azienda Colline del Matese), aglio e peperoncino. Il pane utilizzato è un pane raffermo cotto a legna e fatto con lievito madre che viene cubettato ed aggiunto ai friarielli e mantecato come un risotto. La salsiccia di maiale nero spadellata e resa croccante ha conferito un tocco di frivolezza al piatto.
La zuppa è il piatto povero di chi era dedito alla coltivazione dei campi, appunto detta cannavin. E’ preparata mettendo dapprima a cuocere nella pignata i fagioli (senza metterli a bagno) la sera prima sulle braci del camino fino al giorno successivo (in passato una parte di questi fagioli venivano mangiati per corroborare il fisico nelle fredde giornate invernali e la restante parte, alla quale venivano aggiunte le cipolle, veniva conservata per pranzo).
A concludere il press tour, organizzato con la collaborazione della giornalista Maria Consiglia Izzo, sono state tre tappe interessanti: la prima al Birrificio Karma dove il mastro birraio Mario Cipriano ha illustrato tutte le fasi di produzione della sua birra artigianale; a seguire la visita ai meravigliosi presepi del maestro di arte presepiale, il professor Marcellino Angelillo che coltiva da sempre la passione per il presepe napoletano ed infine quella all’orto di Tina e Antonio che quest’anno nei loro campi hanno prodotto le più belle cipolle di Alife.
Anna Feroleto
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